Recette Pour : – Personnes
Temps de Préparation : 1 heure 30
Temps de Cuisson : 2 heures

Ingrédients
– 5 kg de, viande de boeuf ,
– 1 kg de graisse,
– 2 litres d’huile,
– 2 têtes d’ail,
– 2 cuillerées à soupe de carvi (kerwiya ),
– 2 cuillerées à soupe de poivre rouge,
– 1 cuillerée à soupe rase de poivre noir,
– 2 cuillerées à coriandre en grains (qasbour),
– 1 cuillerée à soupe de cumin (kemmoun ),
– 3 bonnes poignées de sel.

Préparation de la Recette
1 – Pilez l’ail avec le carvi, le poivre rouge, le poivre noir, le cumin et les grains de coriandre.
2 – Délayez cette marinade avec 1 cuillerée d’eau.
3 – Une fois la viande égouttée,
4 – mettez-la dans une bassine, versez la marinade dessus, salez généreusement et mélangez bien le tout en pétrissant.
5 – Laissez macérer toute une nuit.
6 – Le lendemain, remuez de nouveau le mélange, afin que tous les morceaux de viande soient imprégnés uniformément de marinade.
7 – Egouttez et faites sécher au soleil sur un fil d’étendage pendant 4 à 5 jours, ne jetez pas la marinade restante, mettez la à sécher au soleil. (Rentrez le tout chaque soir pour éviter l’humidité).
8 – Lorsque la viande aura séchée convenablement (vérifiez en coupant un morceau avec 1 couteau, l’intérieur doit être bien sec), retirez-la.
9 – Coupez-la en morceau de 5 à 6 cm de long.

Ensuite
1 – Lavez la graisse. Egouttez et salez. Coupez en petits morceaux ou hachez-la.
2 – Mettez-la dans un fait tout. Ajoutez 2 litres d’eau environ et le restant de marinade.
3 – Faites bouillir. Laissez fondre 10 à 15 mn. Plongez les morceaux de viande séchée et laissez cuire.
4 – A mi-cuisson de la viande, ajoutez l’huile. Réduisez le feu et laissez cuire sans le couvercle, jusqu’à évaporation complète de toute eau.
5 – La viande ne doit baigner que dans le gras en fin de cuisson.
6 – Pour que cette viande puisse se conserver il ne doit rester aucune goutte d’eau dans le gras. Pour s’en assurer, roulez un petit bout de tissu blanc et bien sec en forme de méche. Trempez-le dans le gras, retirez et flambez-le. Il ne doit se produire aucun crépitement. Dans le cas contraire, laissez encore cuire quelques minutes et répétez la meme opération.

Disposez la viande dans un bocal :
1 – Couvrez de graisse encore liquide.
2 – Si la viande ne baigne pas complètement dans la graisse; ajoutez un peu d’huile.
3- Laissez refroidir complètement.
4 – Fermez hermétiquement.

Observations et Commentaires
– Cette viande peut se conserver 1 année environ.
– Meme préparation pour les conserves de tête de veau ou de mouton (bouzalouf).
– Vous pouvez saler seulement les morceaux de viande, les sécher ensuite et continuer la préparation comme ci dessus.

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